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来源:石河子大学发稿时间:2019-10-03 浏览次数:13

擅做海鲜的“巧思”农庄_新闻频道_中山网 很多人一想到农庄,便联想到一片田野或山头,吃的是一锅焖鸡焖鹅焖鱼,或者清炒时蔬之类.不过,南头的聚福农庄显然已经“进化”到更高阶段,不但有上百亩地,让食客随意漫步,还提供了一条小游艇,让大家兴之所至,顺流而下.就连吃食上,聚福农庄也早已经跳脱只吃食物原味的原始农庄特色,开始在色、香、味上注入巧思.“色声香”俱全的牛油焗蟹聚福农庄由盛哥和大厨辉哥联手打造,生意越来越好,“地盘”便越来越大,大得甚至超出我们预期.我们一行到达的时候,车辆停靠的位置,距离辉哥等待的“聚贤阁”小木屋有10多分钟的步行距离,一路看过来,发现这里阡陌纵横,无比开阔,却又整洁秀丽,绝不是野蛮生长的原始村庄了.聚贤阁门前的小河中还有一条小游艇,供食客乘船游玩.见我们对农庄啧啧称赞,辉哥介绍,聚福农庄现在有60个独立包间,2个可以承办宴席的大厅,还有一个万吨沙船改造的船厅.这可真不是一般的农庄了.待到食物上桌,更印证了我们的猜想,聚福农庄的几款海鲜都做出了新意思,显然并没有囿于“农”字.最先上桌也最有声势的是一款焗海蟹.几只海蟹连着瓦斯焗炉一起上桌,嗞嗞作响,几分钟后,海蟹变色,开锅,香气扑鼻.辉哥说这香气里不但有蟹的香味,还有牛油香,因为整道菜只用了牛油和几圈洋葱,别无他物.吃起来,蟹肉实在鲜、香,毫无海腥.辉哥说加牛油的用意便是增香,“植物油耐高温,动物油不耐高温,需要抢火.”除了海蟹,当日吃的海鲜还有海鳝和海螺.海鳝用的是广东地道的啫啫煲做法,所谓啫啫锅,即当食材放于瓦煲中,经过高温烧焗后,瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是广东人便巧妙地将其命名为啫啫煲.啫啫煲最早于上世纪八十年代在广州的大排档出现,后来,在广东的酒楼中也流行起来.《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到火候,专门介绍了广东菜中对火候要求到极致的啫啫煲.聚福的啫啫海鳝味道鲜美丰富,又能吃到肉质本身的韧,虽常见,仍见功夫.和别处不同,这里的海鳝可以按斤卖,所以每日出货量较大.海螺也用到了广东菜中常见的盐焗做法,同样取入味,搭配的杏鲍菇是亮点.杏鲍菇本身肉质丰厚,口感脆嫩似鲍鱼,并且有独特的杏仁香味,用来烘托盐焗厚重口感的海螺仔再合适不过.广东人做海鲜向来拿手,不过清蒸水煮的多,聚福清蒸水煮的当然也不少,但辉哥显然是想让自己的几个新手艺和“流量”菜式露露脸,让大家知道,这里有不一样的选择.粤菜师傅的香酥一条龙辉哥从业30多年,在顺德当过十多年大厨,后又辗转珠三角,回到南头,所以聚福的菜式既有顺德味,又有中山味,还有很多广东其他地方的特色.也因为此,聚福的菜单上会有很多以“香”闻名的广东传统菜.第一个便要数著名的咕噜肉了.粤菜厨师出师,第一个要过关的便是咕噜肉,辉哥说他的咕噜肉得到过广州大师傅的“认证”.这咕噜肉放眼看过去,油光鲜亮,但因为知道是肥肉,便要在心里思忖一下:万一很油腻怎么办?谁知,哗,一口下去,不但不油腻,还外脆内香,酸甜可口,完全吃不到肥肉的浓腻.辉哥传授独家秘诀:一定要把肥肉炸到不腻,经验很重要.然后再和菠萝同炒,最后浇上自制的酸甜酱.这程序听上去简单,辉哥却说不是一般人可以做好的,甚至不建议家庭主妇自己做.另外一个同样用到炸,却香酥可口非常的是香酥炸荔枝.外面一层一层的面衣自然考功夫,最绝的是,一口下去,外面明明香酥,里面却是满腔荔枝的清甜,尤其在不知情的情况下吃到,这口感的碰撞,不得不让人拍案.荔枝季过的时候,荔枝可以被草莓、带子或者虾代替,但个人觉得,还是放入清甜的水果,更显反差之惊喜.至于蟹黄酱焗凤眼果和做成金丝万缕的杏鲍菇猪颈肉,统统偏香口.值得一提的是凤眼果,蟹黄酱是由聚福自己打的蛋黄酱,凤眼果则常常以清热的中药材面目出现,《生草药性备要》中说其“消热气,煲肉食”,本身口味偏淡,但在浓郁的蛋黄酱的衬托下,也变得极好入口.要香酥,也要健康养生海鲜大餐和几款香酥炸菜之后,接下来便开始进入健康养生环节了,聚福依然有“大招”放送——石斛炖石蛙汤.中医说石斛润肺养胃、强筋健骨,说石蛙健脾消积、滋补强壮,所以,这是一盅补汤.喝起来,味淡略甘,似乎并无特别.不过辉哥说,石蛙不是一般的石蛙,是一位朋友在英德原生态农场用山水和虫子养的石蛙,出货量极低,所以价格昂贵.这么一说,在场的“吃货”们立即多饮两口,希望汲取一些自然之气,来强身壮体.同样清淡的还有鱼嘴煮冰川瓜,其实这是一道“废物利用”的巧菜.鱼嘴是海鲩鱼头,鱼身用来做鱼生了,便多出鱼头来,辉哥灵机一动,用鱼头和冰川瓜一起煮,颇得食客钟爱.冰川瓜产自云南,形似小冬瓜,据说是用冰川水浇灌长大,口感清甜,与多骨的鱼头极和谐.吃完瓜,可以饮汤.当日主食是夏日养胃的蕉蕾鸡丝粥,属中山名吃.所谓蕉蕾其实就是芭蕉的花蕾,辉哥介绍需要将蕉蕾先用醋飞水,去味,然后再加入老鸡粥底中同煮,最后加入花生、葱和香菜即可,味道醇香,作为一场大餐的结尾真是极好,既觉得大厨技艺高超,又误以为自己并没有大吃大喝过.【试食餐单】●香牛油焗海蟹●啫啫海鳝●盐焗海螺拼杏鲍菇●蟹黄酱焗凤眼果●香酥炸荔枝●菠萝传统咕噜肉●金丝万缕爆脆丁●鱼嘴煮冰川瓜●石斛炖石蛙汤●蕉蕾鸡丝粥●农庄炸大包